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面团发酵与判断_饮食新知

来源:川湘菜谱   时间: 2019-05-18

烘焙是失败率很高的一门技艺,更是难上加难。看似简单的打面、发酵、烘烤,其实每一步都有很多的细节要注意。面包是有生命的,所以温度湿度与时间,都关乎到它们最后呈现的形态。如果是在家做面包的朋友,一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论,想做一个好面包,可是要先懂它的!

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当面团形成具有良好延展性与弹性的面筋之后,需要经过酵母发酵的过程,面团包覆了酵母分解之后产生的二氧化碳,才能膨胀成数倍大体积的松软面团,也才能得到最佳的烤焙产品。

基本发酵、中间发酵与最后发酵:

制作面包时,面团需经过基本发酵、中间发酵(松弛)以及最后发酵等阶段。基本发酵和最后发酵都是为了使酵母有足够时间产生呼和浩特去哪家癫痫医院气体,使面团膨胀形成松软的组织;而面团在经历分割、滚圆等一连串的动作后,原本包覆在面团里的气体会失去一部分,面团组织因而再度紧缩、缺乏柔软性,反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。此时如果继续进行操作,面团表面很容易产生撕裂且沾黏,所以必须进行中间发酵,让面团静置继续发酵、恢复柔软度,以达到理想的整形效果。

延续发酵

若采用直早期癫痫病可以治愈吗接发酵法来操作,为了避免面团在长时间的发酵中发生面团温度及发酵状况不均,所以在进行了一段时间后,要进行翻面。

所谓的“翻面”,是指将中央部位的面团压下,再将四周的面团住中间翻覆即可,之后便可将面团再放回基本发酵箱重新发酵。这段从翻面开始到基本发酵完成、取出进行分割、滚圆的发酵过程,即为“延续发酵”。翻面时要避免施力过度,以免将面团压得太紧实,而影孩子患上了癫痫病,那么会受到什么样的伤害呢?响延续发酵的状况。

至于面团延续发酵需要多少时间,则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的份量大小等因素,一般而言,大约都在基本发酵开始的第60分钟进行翻面,之后再延续发酵30分钟左右。

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