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做菜勾是芡该怎么选择

来源:川湘菜谱   时间: 2019-08-12

做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能“锁妆菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等,让消费者挑花了眼。本期,我给大家介绍一下它们的区别。

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这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中,支链和直链结构的比例不同,影响勾芡的黏度和亮度。其中,玉米淀粉应用最广,吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘汉中市癫痫病中医治疗法、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑。

尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白引发儿童患上癫痫病的病因,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。

西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰北京羊癫疯权威医院皮月饼等。

此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等。

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