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老汤卤汁的制作、使用及保存方法介绍-美厨邦

来源:川湘菜谱   时间: 2019-12-02

 

老汤卤汁的制作、使用及保存方法介绍

 

   老汤是指使用多年的,用于卤煮动物性食材的汤汁,也叫卤汁或老汤卤汁。使用时间越长的老汤卤汁,鲜香的味道越是浓厚,卤出的菜肴风味越美,今天就教你如何从头开始制作老汤卤汁吧。

  一、老汤卤汁的制作方法

  老汤卤汁的第一锅汤,通常是炖煮鸡、排骨或猪肉等食材的汤汁。当然,除了食材之外还要加入花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。但是,最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,这样才有利于汤汁的保存。

  另外,上述调料的品种并排缺一不可,只是常用的调料应占到一半以上,不容易拣出来的调料还要用纱布包好。等食材被煮熟以后,捞出其中的食材和调料,再将剩下的汤汁过滤干净,这就是老汤卤汁的“始祖”了。中医能治好癲痫病吗p>

  把这个汤放在搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后再密封起来,放在电冰箱内冷藏保存就行了,长时间不用的就冷冻保存。

  等到第二次再炖煮鸡肉、排骨或猪肉等食材时,将保存下来的汤汁取出倒在锅里,再补充大约一半的调料进去。等食材煮熟出锅后,再依上次留取干净的汤汁。

  如此反复几次后,你会发现留下的汤汁味道越来越鲜香浓厚,久而久之,留下的汤汁就可以称为老汤卤汁了。

  二、用老汤卤汁制作菜肴的要点

  用老汤卤汁卤制菜肴时,先把卤汁倒在卤锅里,再补充一些清水、盐、葱段、姜块,卤汁味道较淡时还要补充适量的调料。

  然后,鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或猪舌等食材要先用开水煮一下,捞出洗净血沫后再放入卤汤里,烧开后撇尽泡沫,转用小火将食材卤熟八岁小孩会得癫痫吗后关火,将食材留在卤汤里腌泡6~8小时(不能久泡,否则会让肉质发腐),捞出晾凉后即可切盘食用。

  卤好的菜肴如果一时吃不完,可以抹上一层香油避免食材干燥。

  三、老汤卤汁的保存方法

  家庭保存老汤的量依人口多少,每次得老汤500~1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。

  保存老汤卤汁的容器要有盖,能密封更好,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

  四、关于红卤和白卤

口吐白沫什么病align: start;">  卤汁一般可分为红卤和白卤两种,这两种卤汁其实只是颜色上的区别。

  白卤中只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。

  当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

  五、比较专业的红卤配方秘籍

  生姜500克,八角60克,三奈40克,小茴香40克,桂皮40克,砂仁50克,草果50克,白蔻50克,高良姜30克,丁香50克,藿香30克,陈皮30克,花椒20克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克,精盐、料酒、冰糖、治疗癫痫病有国家的补助吗味精和骨汤各适量。

  要点提示:

  1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

  2、每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

  3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

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